Evaluation of the Sous Vide Technique in terms of Quality and Safety
(Kalite ve Güvenlik Kavramları Bağlamında Sous Vide Tekniğinin Değerlendirilmesi
)
|
Yazar
|
:
Oğuz Diker
|
|
|
Türü |
:
|
|
Baskı Yılı |
:
2020
|
|
Sayı |
:
10-3
|
|
Sayfa |
:
645-654
|
Özet
Emerging sensibilities in consumption have increased the importance of food safety and quality in food production. The techniques preferred during the food production stage should intend to ensure food safety in all processing, cooking and preservation phases, thus enabling the quality to be maintained at a maximum level. The purpose of this study is to evaluate the sous vide technique in terms of food safety and quality. Existing studies in the literature refer to sous vide as a technique that is effective and integrated with all stages of food processing, cooking and preservation. The main objective of the technique is to minimize the risk of oxidation by means of transferring food into vacuum-sealed packages after necessary preparations are made and by cooking the food at a constant temperature so as to increase microbiological quality as well as preserve its shelf life and sensory properties. The results of the analysis of different types of food show that the food cooked and preserved by the sous vide technique completely preserves their sensory properties. Another fact the results revealed is that the extracts added during the processing phase of the food create a rich taste. On the other hand, the technique lowers oxidation risk in food, which in turn extends their shelf life and microbiological quality. With the abovementioned features, the sous vide technique is preferable in terms of efficient stock management and sustainability of the supply chain for small- and medium-sized food production establishments.
Anahtar Kelimeler
Food, Sous Vide, Quality, Safety
Abstract
Tüketimde ortaya çıkan hassasiyetler gıda güvenliği ve kalitesi kavramlarının yiyecek üretimindeki önemini arttırmıştır. Yiyecek üretimi aşamasında tercih edilecek teknikler ile gıdaların işlenmesinden, pişirilmesine ve muhafazasına kadar süreçlerin tamamında gıda güvenliğinin sağlanarak kalitenin en üst düzeyde tutulması sağlanmalıdır. Bu çalışmanın amacı gıda güvenliği ve kalitesi açısından uygunluk teşkil eden sous vide tekniğinin incelenmesidir. Literatürde yapılan çalışmalar incelendiğinde sous vide tekniğinin, gıdaların işlenmesi, pişirilmesi ve muhafazası aşamalarının tamamında etkin ve entegre bir teknik olarak ifade edilmektedir. Tekniğin temel amacı, gıdaların gerekli ön hazırlıklar yapıldıktan sonra vakumlu paketlere aktarımı yoluyla oksidasyon riskinin en aza indirilmesi ve sabit ısıda gıdanın eşit olarak pişirilmesi böylece gerek mikrobiyolojik kalitenin yükselmesi gerekse raf ömrü ve duyusal karakteristiklerin muhafazasının sağlanmasıdır. Farklı gıdalar üzerinde yapılan analiz sonuçlarında sous vide tekniği ile pişirilen ve muhafaza edilen gıdaların duyusal karakteristik özelliklerinin aynen muhafaza edildiği yönündedir. Ayrıca gıdaların işlenmesi aşamasında ilave edilen ekstraktların tat zenginliği oluşturduğu elde edilen diğer bir bilgidir. Diğer yandan tekniğin gıdaların oksidasyon riskini azaltması gıdaların mikrobiyolojik kalitesi ile raf ömürlerini uzatmaktadır. Bu özellikleri ile sous vide tekniği küçük ve orta ölçekli gıda üretimi yapan işletmelerde etkin stok yönetimi ve tedarik zincirinin sürdürülebilirliği açısından tercih edilebilirdir.
Keywords
Gıda, Sous Vide, Kalite, Güvenlik
