English

Hızlı Erişim


Bu Dergi DOI ve Crosscheck üyesidir


Abstract


Kalite ve Güvenlik Kavramları Bağlamında Sous Vide Tekniğinin Değerlendirilmesi
Tüketimde ortaya çıkan hassasiyetler gıda güvenliği ve kalitesi kavramlarının yiyecek üretimindeki önemini arttırmıştır. Yiyecek üretimi aşamasında tercih edilecek teknikler ile gıdaların işlenmesinden, pişirilmesine ve muhafazasına kadar süreçlerin tamamında gıda güvenliğinin sağlanarak kalitenin en üst düzeyde tutulması sağlanmalıdır. Bu çalışmanın amacı gıda güvenliği ve kalitesi açısından uygunluk teşkil eden sous vide tekniğinin incelenmesidir. Literatürde yapılan çalışmalar incelendiğinde sous vide tekniğinin, gıdaların işlenmesi, pişirilmesi ve muhafazası aşamalarının tamamında etkin ve entegre bir teknik olarak ifade edilmektedir. Tekniğin temel amacı, gıdaların gerekli ön hazırlıklar yapıldıktan sonra vakumlu paketlere aktarımı yoluyla oksidasyon riskinin en aza indirilmesi ve sabit ısıda gıdanın eşit olarak pişirilmesi böylece gerek mikrobiyolojik kalitenin yükselmesi gerekse raf ömrü ve duyusal karakteristiklerin muhafazasının sağlanmasıdır. Farklı gıdalar üzerinde yapılan analiz sonuçlarında sous vide tekniği ile pişirilen ve muhafaza edilen gıdaların duyusal karakteristik özelliklerinin aynen muhafaza edildiği yönündedir. Ayrıca gıdaların işlenmesi aşamasında ilave edilen ekstraktların tat zenginliği oluşturduğu elde edilen diğer bir bilgidir. Diğer yandan tekniğin gıdaların oksidasyon riskini azaltması gıdaların mikrobiyolojik kalitesi ile raf ömürlerini uzatmaktadır. Bu özellikleri ile sous vide tekniği küçük ve orta ölçekli gıda üretimi yapan işletmelerde etkin stok yönetimi ve tedarik zincirinin sürdürülebilirliği açısından tercih edilebilirdir.

Keywords
Gıda, Sous Vide, Kalite, Güvenlik


Gelişmiş Arama


Duyurular

    Yayına Kabul Edilecek Bilimsel Alanlar

    Beşeri ve Sosyal Bilimler alanında makaleler yayınlayan JoHUT, hakemlik sürecindeki sorunlar nedeniyle ve TR Dizin v.b indekslerde taranma şartlarından biri olan belirli bir alana yönelik yayın yapma şartını yerine getirmek amacıyla alan sınırlamasına gitmektedir. Bu bağlamada, 2021 yılından başlayarak Türk Dili ve Edebiyatı, İngiliz Dili ve Edebiyatı, Resim, Müzik, Eğitim Bilimleri, Hukuk, Ekonomi, Ekonometri, Üretim Yönetimi, Maliye, Muhasebe ve Finans, Dış Ticaret, İlahiyat alanlarındaki makaleler kabul edilmeyecektir.  Yazar ve hakemlere duyurulur.


    Eylül 2020 Sayısı

    Dergimizin Eylül 2020 Sayısı (Cilt: 10, Sayı:3) yayınlanmıştır. Tüm hakem ve yazarlarımıza katkıları için teşekkür ederiz.


Derginin Yeni Adı (2020 yılı 10. ciltten itibaren)
Journal of Humanities and Tourism Research
Derginin Eski Adı
Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi (2010-2020)
ISSN: 1309-436X eISSN:2147-7841 (2013-2020)

Adres :Journal of Humanities and Tourism Research
Telefon :0370 418 86 00 Faks :0 370 418 83 33
Eposta :nturker@karabuk.edu.tr

Web Yazılım & Programlama Han Yazılım Bilişim Hizmetleri