Abstract
Kalite ve Güvenlik Kavramları Bağlamında Sous Vide Tekniğinin Değerlendirilmesi
Tüketimde ortaya çıkan hassasiyetler gıda güvenliği ve kalitesi kavramlarının yiyecek üretimindeki önemini arttırmıştır. Yiyecek üretimi aşamasında tercih edilecek teknikler ile gıdaların işlenmesinden, pişirilmesine ve muhafazasına kadar süreçlerin tamamında gıda güvenliğinin sağlanarak kalitenin en üst düzeyde tutulması sağlanmalıdır. Bu çalışmanın amacı gıda güvenliği ve kalitesi açısından uygunluk teşkil eden sous vide tekniğinin incelenmesidir. Literatürde yapılan çalışmalar incelendiğinde sous vide tekniğinin, gıdaların işlenmesi, pişirilmesi ve muhafazası aşamalarının tamamında etkin ve entegre bir teknik olarak ifade edilmektedir. Tekniğin temel amacı, gıdaların gerekli ön hazırlıklar yapıldıktan sonra vakumlu paketlere aktarımı yoluyla oksidasyon riskinin en aza indirilmesi ve sabit ısıda gıdanın eşit olarak pişirilmesi böylece gerek mikrobiyolojik kalitenin yükselmesi gerekse raf ömrü ve duyusal karakteristiklerin muhafazasının sağlanmasıdır. Farklı gıdalar üzerinde yapılan analiz sonuçlarında sous vide tekniği ile pişirilen ve muhafaza edilen gıdaların duyusal karakteristik özelliklerinin aynen muhafaza edildiği yönündedir. Ayrıca gıdaların işlenmesi aşamasında ilave edilen ekstraktların tat zenginliği oluşturduğu elde edilen diğer bir bilgidir. Diğer yandan tekniğin gıdaların oksidasyon riskini azaltması gıdaların mikrobiyolojik kalitesi ile raf ömürlerini uzatmaktadır. Bu özellikleri ile sous vide tekniği küçük ve orta ölçekli gıda üretimi yapan işletmelerde etkin stok yönetimi ve tedarik zincirinin sürdürülebilirliği açısından tercih edilebilirdir.
Keywords
Gıda, Sous Vide, Kalite, Güvenlik
